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细嚼江南美食万般风情

时间：2007-10-10来源：作者：郑苑【大中小】

    提起江南，你会想到如诗如画的水乡景致？闻名遐迩的园林建筑？风流倜傥的江南才子？优雅秀美的江南女子？我会首先想到———精致淡雅的江南菜，接着闻到———空气中似是飘荡着的丝丝甜香，然后感到———低迷的情绪被越发强烈的食欲赶走，最后，将自己放任到酒香菜香饭香的遐想中。
    在广州，江南菜虽不像同出八大菜系的湘、川，或是来自异族的泰菜那样流行一时，却总有最忠实的拥趸捧场，总是保持着独有的韵味和气质，承继着流传古今的饮食典故，留守着羊城餐饮中的一席之地，不随波逐流，不中途变节。
    存在，并不一定要风风火火，就像天空中的星星，尽管不耀眼，却努力地发光发亮，比一闪而过的流星来得恒久和深远。
    沙面，总是沉淀着历史的气息，令扎根此处的食肆多了一份值得人去探寻的神秘。好奇的目光停留在一块古色古香的圆扁上，“嚼江南”，一个点题又易记的名字。
    那里的荷花宴还在继续，满室的荷香淡淡、荷花朵朵，给厚重的木质大门、屋顶的农家竹筲箕、古旧的挂画添上了生命的色彩和流动的美感，淳朴而不矫情，真实而不虚张，无声地传递着那让人心驰神往的江南风情。
    店家对其一席荷花宴被别的酒楼全盘照搬深感无奈，却又无惧———神韵难以复制，口碑留在食客心中，新的荷花菜肴陆续登场，咱就比一比谁的生命长、活力足。这种无惧，源于对出品的自信和厨师们无尽的创造力，一如眼前的江南菜，传统之余还不忘给你的味蕾带来或多或少的惊喜，那是用心才能造就的。
茶壶东坡肉
    茶壶东坡肉（18元），对川湘两地的东坡肉，总感肥腻，对此杭式的东坡肉，却受其精致所惑———被放在一个小巧的紫砂茶壶里的五花腩能有多大能耐？于是，将腩肉安心地送进嘴里，瘦肉松软无比，肥肉入口即化，皮肉软韧适中，最妙的是师傅作了些许改良，在酱汁中放入了两颗荔枝同煮，产生淡淡的水果清香和甜美。
    砂锅小笼包鸡（52元），由江浙名菜砂锅云吞鸡改良而成，汤鲜、鸡嫩、味咸香，以上海名点小笼包代云吞，更达到汤内有汤的美妙境界。
高丽豆沙
    高丽豆沙（18元），天上的朵朵白云，怎的落到了凡间的盘子里呢？蓬松的“云层”里藏着香甜的豆沙，口感与西关点心“雪影豆沙”颇为相似。而“高丽”，与韩国无关，却与抽打蛋清的技巧有绝对关联。
酒酿桂花丸子
    酒酿桂花丸子（10元），江南著名甜品，本是搓成丸状，但为了“细细粒容易食”和易煮透，改切成小段。点点桂花轻荡于水面，水底的是那白如雪、光洁滑溜、烟韧有度的糯米丸子，酒糟味不浓，一如江南女子的柔美。
    名词解释
    江南菜
    江南菜是由淮扬、金陵、苏杭、温州以及后来的上海菜等各具特色的地方流派组成。
    淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。菜品形态精致，滋味醇和，在烹饪上善用火候，讲究火功，还重视调汤，风味清新，原汁原味浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
    苏杭菜，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的，苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。
    上海菜，以本市菜为基础，广泛吸取江、浙、粤、湘及西菜的长处，味厚而不腻，清淡素雅，醇香馥郁，菜品多样，并最擅用海鲜、河鲜烹制佳肴。

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