在几千年前，中国酒是不分白的黄的，只有一种可以贯穿始终：“谷物发酵酒”，咱们从头捋捋，这个事就清楚了。

没人知道中国人从什么时候开始喝酒的，用学术名词概括，这个起源叫“有争议”。1979年，山东莒县的大汶口文化遗址出土了一整套酿酒器具，有沥酒的酒缸、接酒盆、盛酒盆、用来发酵的大口尊，有实物证据，就争议不起来了。可以有个模糊的结论：至少4800年以前，中国人已经开始小批量的生产酒了。

第一次技术革命：酒曲的出现。

从酿造的基本原理来看，做谷物酒无非两种：单式发酵和复式发酵。单发酵就是把谷物煮熟放在一边，温度、湿度都猜的比较靠谱的情况下，自己就会流出酒来。复式发酵也是把食物煮熟，再加入事先发酵好的酒曲，发酵出酒。

单式发酵酒应该是最原始的状态，东西方发现酒的时间差不多，也很有可能都是偶然得之，但是发扬光大的动力应有不同。中国人喝茶的历史更早，早已习惯把水加热再饮用的方式，卫生条件很好，对酒的热爱更纯粹一点。西方人则不同，他们都是喝凉水，酒对他们来说，作为清洁饮料的意义更大。

至于怎么出现的复式发酵，就像是馒头的发明一样，是改变历史的重大事件，但没人记录：面和好了，放在一边，也能发酵，但是时间长、口味差，某一位聪明的主妇，在馒头上锅蒸熟之前，留一块生的“肥面”当下次和面的催化剂，它就立即变得意义非凡起来。

用来做酒曲的原料很多，最常见的有大麦和小麦，酿酒的主料通常是糯米和黏米（大黄米，现在北方还用来做年糕）。水烧开几次再煮熟洗净的米，为的是杀菌，加入酒曲静置发酵，结束后沥酒而出，混着米粒一起喝，跟现在的醪糟形态很相似。

不管一种酒有多大名头，反正酿造过程就是这几个基本步骤，到现在也没啥大的变化。

几千年来，围绕在酒上的“微创新”有两个方面：一个是奔着杀菌去，这个可是大问题，，不然出不了酒，只能出臭水。汉代人比较讲究，制曲有专门的房间，干净、通风。这肯定也做不到无菌，如果酿造时间短，酒精含量低，就呈现出乳白色的状态，如果酿造时间长，想要好酒，就呈现出绿色来，就是生物菌的作用。

另一个是奔着原料的多样化去，在酒曲里加点豌豆、中药啥的，口感更好，后来还有放羊肉的，所谓羊羔美酒，口味很重。比如宋代苏轼，这位爱喝酒更爱酿酒的大师，发明了做的真一酒和天门冬酒，就是加了几味药材。这位大师自己也很得瑟这门手艺，还专门写了篇《东坡酒经》，纯技术范儿。不过据他的一些朋友反映，喝了他酿的荔枝酒，容易拉肚子。

第二次技术革命：低温加热杀菌技术。

唐代时，为了提高杀菌效果，在酒里放石灰，这个味道嘛……你猜？伟大的唐人还有项重大发明，就是槽床。酿好的酒放在槽床上，用大石头压迫沥酒，就可以得到品质清澈的酒，比以前连米带酒一起灌的感觉，要好了不少。

但是这两项都比不上低温加热杀菌技术，沥好的酒被称之为生酒，能喝，但是保存时间不长。有人把生酒装到坛子里，盖上盖子，用泥封好，小火慢慢烧一段时间，保存时间就变长了。这样做就是很麻烦，要不时开盖放气。

中国人都是实用主义者，方法好使就行，背后的道理懒得琢磨。1895年，法国人路易·巴斯德，研究葡萄酒会发酸时发现，把酒缓慢加热到63度，就会杀死大多数导致酒变酸的微生物，而且不影响酒质。

到了宋代，中国人的“火迫法”已经发展到加热7天的程度，也都是喝完了事。几百年后的路易·巴斯德，喝着葡萄酒创立了一整套独特的微生物学基本研究方法，开辟了微生物学的新领域。

宋代还有一项非技术发明，也很厉害，就是用瓶装酒，这听起来没什么大不了的，如果换个词你就觉得牛叉了：“标准化”。这也是大宋商业发达的重要标志物之一，酒瓶陶的、瓷的都有，高端产品用银瓶，用完还能回收，两种大小，一种按“角”计量，一种按“升”。

低温加热灭菌和包装标准化的意义系相同，就是让长途运输和交易成为可能，酿酒从家庭主妇的天下，开始有了商业规模化生产的契机。只可惜，有了开头，却没有结尾。

第三次技术革命：蒸馏技术

成吉思汗和他的子孙，率领一代又一代蒙古铁骑，犹如“上帝之鞭”一遍遍扫过欧亚大陆，最终缔造一片广袤的国土。东西方贸易和文化交流通道完全畅通，欧洲、中亚地区早已流行的蒸馏葡萄酒的器具和技术也传到“大汗的国土”。

中国人不仅用这种方法来蒸馏葡萄酒，也尝试蒸馏谷物酒获得成功。中国人被自己的发明吓坏了，元代《饮膳正要》中记载：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。”名字也被叫做“火酒”。要不是凛冽的蒙古人喜欢，这种酒能不能真正流行开来，还真是个未知数。

蒸馏技术的出现，改变了中国酒的基本酿造工艺，最后加的这一个步骤，标志着中国酒的进化完成。今天我们所说的“白酒”，都是指的蒸馏酒。这种可以到达70度的饮料，让中国人几十斤的酒量刺溜一下，落到几两而已。

和酒纠结几千年的细菌，也再不是问题，这种东东，理论上是无限期保存的，所以现在的酒盒子要不是标个10年20年，都不好意思摆到架子上。由此中国酒发展轨迹开始分叉，经过蒸馏的就是白酒，未经过蒸馏的米酒酿造技术也不断演化、精纯，形成现在的黄酒，从世界范围来看，这两种都是酿造技术和口味都很独特的酒饮料。